แผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหารบางจานเป็นเอกสารอย่างเป็นทางการโดยพิจารณาจากต้นทุน อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารทั้งหมดที่เป็นผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นทำขึ้นอย่างเข้มงวดตามแผนภูมิเทคโนโลยีซึ่งระบุสูตรและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมการ
คำแนะนำ
ขั้นตอนที่ 1
พื้นฐานในการวาดแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เบเกอรี่ หรือลูกกวาดคือชุดของสูตรซึ่งประกอบด้วยเนื้อหาและมาตรฐานที่จำเป็นสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป. ในกรณีที่จานนี้เป็นตราสินค้าหรือใหม่และไม่มีสูตรอย่างเป็นทางการสำหรับการเตรียมการ จำเป็นต้องจัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีขึ้นมาซึ่งมีเนื้อหาเหมือนกับเนื้อหาของแผนที่เทคโนโลยีทั่วไป.
ขั้นตอนที่ 2
ตามสูตรระบุรายการผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้ในแผนภูมิเทคโนโลยีบรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบและปริมาณน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและจานสำเร็จรูปเป็นกรัม สิ่งนี้จะกำหนดจำนวนอาหารทั้งหมดที่จำเป็นในการเตรียมจำนวนเสิร์ฟโดยประมาณ
ขั้นตอนที่ 3
พิจารณาองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของจานเมื่อคำนวณประมาณการต้นทุน หากการเตรียมอาหารต้องมีเงื่อนไขหรือข้อกำหนดเฉพาะสำหรับคุณภาพของส่วนผสม ก็ควรสะท้อนให้เห็นในแผนภูมิเทคโนโลยีด้วย
ขั้นตอนที่ 4
อธิบายเทคโนโลยีการทำอาหารอย่างละเอียดทีละขั้นตอน ในเวลาเดียวกัน ให้ระบุบรรทัดฐานของเวลาที่ใช้ในการทำแต่ละขั้นตอนให้เสร็จ และเวลาทั้งหมดที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ ใช้บรรทัดฐานและตัวบ่งชี้ที่คั่นหน้าคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ คำนวณปริมาณแคลอรี่รวมของส่วนหนึ่งของอาหารสำเร็จรูปและระบุในแผนภูมิเทคโนโลยี
ขั้นตอนที่ 5
ในการ์ด อย่าลืมระบุน้ำหนักของส่วนหนึ่งของอาหารที่ทำเสร็จแล้ว และอธิบายรายละเอียดข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ หากมี สำหรับการเสิร์ฟอาหาร ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นอยู่ภายใต้การจัดเก็บระยะยาว ให้สะท้อนถึงเงื่อนไขและอายุการเก็บรักษาในแผนที่เทคโนโลยี
ขั้นตอนที่ 6
เมื่อทำแผนที่ให้ปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 50763-2007 "บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะจำหน่ายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป ". ควบคุมเนื้อหาและการออกแบบแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ
ขั้นตอนที่ 7
ลงนามในบัตรเทคโนโลยีโดยเชฟหรือผู้จัดการฝ่ายผลิต อนุมัติโดยหัวหน้าสถานประกอบการจัดเลี้ยง