แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทเป็นเอกสารเบื้องต้น - พื้นฐานสำหรับการกำหนดต้นทุนการผลิต ดังนั้นในแผนภูมิเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ พื้นฐานสำหรับสูตรอาหารที่ได้รับการอนุมัติสำหรับอาหารจานนี้โดยเฉพาะ องค์ประกอบเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพและคำอธิบายของเทคโนโลยีการปรุงอาหารจะถูกระบุ
คำแนะนำ
ขั้นตอนที่ 1
แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะนั้นจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของการรวบรวมสูตรอาหาร พวกเขาให้เนื้อหาและบรรทัดฐานของวัตถุดิบที่จำนำ ระบุบรรทัดฐานสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีสำหรับการผลิต รวมทั้งคำนึงถึงบรรทัดฐานเวลา ข้อกำหนดสำหรับเนื้อหาและการออกแบบการ์ดเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะนั้นกำหนดโดยมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 50763-2007 "บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะจำหน่ายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป ".
ขั้นตอนที่ 2
ในแผนภูมิเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ให้ระบุรายการผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นจานโดยระบุปริมาณเป็นกรัม นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่จำเป็นในการกำหนดจำนวนเสิร์ฟโดยประมาณ นอกจากนี้สูตรนี้จะถูกนำมาพิจารณาในการประมาณการต้นทุนสำหรับอาหารที่ระบุ หากมีข้อกำหนดเฉพาะสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ก็ควรระบุไว้ในแผนที่เทคโนโลยีด้วย
ขั้นตอนที่ 3
อธิบายกระบวนการผลิตในรูปแบบทีละขั้นตอน ระบุระยะเวลาที่ใช้ในการทำแต่ละขั้นตอนและระยะเวลาทั้งหมดที่ใช้ในการเตรียมอาหาร
ขั้นตอนที่ 4
ระบุน้ำหนักของส่วนสำเร็จรูปและข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ หากผลิตภัณฑ์มีไว้สำหรับการจัดเก็บระยะยาว ให้ระบุเวลา ข้อกำหนดและเงื่อนไขของการจัดเก็บที่จำเป็นสำหรับการใช้งานในแผนที่เทคโนโลยี ในกรณีนี้จำเป็นต้องระบุตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัยของจานสำเร็จรูป
ขั้นตอนที่ 5
ในแผนภูมิเทคโนโลยี ระบุคุณค่าทางโภชนาการของอาหารสำเร็จรูป คำนวณตามสูตรและคุณค่าทางโภชนาการรวมของส่วนผสมทั้งหมด